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剁椒魚頭做成火鍋?排隊5小時才能吃上到底是為什么?
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-08-07 14:19:30 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

我們所熟悉的火鍋,原本是四川重慶人習慣叫法,而這個“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式,江浙地區叫為“暖鍋”,廣東一帶叫做“打邊爐”,寧夏稱作“鍋子”,而北京則稱為“涮鍋”。

但是,只有四川重慶的“火鍋”成為風靡全國的品類,這在餐飲業發展歷史上,是非常濃重的一筆。

直到現在,四川重慶仍在不斷輸出新品類、新品類下的新細分品類,這也和當地餐飲業的激烈競爭有關。

火鍋榮膺中國第一美食,
每6個吃貨里就有1個在吃火鍋。

大數據顯示,近五年來,火鍋商戶數量大幅上漲。截至目前,全國火鍋商戶數量已達35萬家,占餐飲商戶總數比例達7.3%,消費總額占到國民餐飲消費總額的15%,相當于每6個人里就有1個人在吃火鍋,火鍋成為國人就餐的首選。

不過在繼毛肚火鍋、牛肉火鍋之后,最近又有一個新品類火鍋沖出視野,并在市場上引起一整軒然大波,它就——魚頭火鍋。

為市場而生,魚頭火鍋迎合了口味和健康的雙重需求


成都是中國的火鍋之都,雖然不論大街小巷都是大小火鍋店,卻也常年都能看到傍晚時分,人氣火爆的火鍋店門口食客排隊等位人頭攢動,這已在國內成為這座城市里一種標志性場景。

《舌尖上的中國》第三季里就有這樣一段刻畫:老一輩的川菜大師準備了一桌豐盛的川味菜肴等女兒回家,卻接到她的電話說不回家吃飯了,要和朋友去吃火鍋——這惹得父親嘆息川人吃川菜傳統已失,天下川味盡是重油重辣的火鍋。

終究,顧客為王,眾多顧客的喜好,是誰也抵擋不了的品類生命力。

此時的火鍋,正中了大多數消費力強的消費者追求刺激、追求社交、追求充分自主選擇權的需求。而新的受歡迎的次級品類,也必然需要滿足這個需求。

但是,魚頭火鍋呈現的方式不僅僅只是重油重辣,為了保證魚頭的鮮美真正得以釋放,選擇多種不同口味表現,延續了川菜真正的烹飪方法、涮煮的吃法、豐富的菜品可搭配選擇。

在繼魚頭火鍋大火之后,又有人融合了在之前早已盛行的美蛙火鍋,形成了現在排隊5小時的爆火品類——“美蛙魚頭火鍋”。


其實如此火爆還是有原因的:

相對于普通的火鍋而言,無論是魚頭火鍋還是美蛙魚頭火鍋,他們都有著一個共同的標簽,那就是健康。

從營養學角度來看,食用蛙類和魚類都能補充蛋白質,兩者搭配沒有副作用,有一定的蛋白質互補作用。從傳統養生角度,蛙肉和魚肉都屬于性味偏涼的食物,吃了幾乎不上火。


魚頭供應鏈搭建完備,讓復制開店更容易

市場接受度高、需求旺盛,是魚頭火鍋得以發展的原動力。而食材供應鏈順暢、烹制可實現標準化,才是其迅速成為麻辣火鍋新亮點在川渝乃至全國迅速鋪開的背后原因。

火鍋本來就是容易實現標準化的品類,形式上變化主要在底料和涮品上,比如牛羊肉火鍋、海鮮火鍋,魚頭火鍋在經歷了大爆發后,雖然增速已然緩慢,但經過了時間的檢驗,口味口感更有穩定性。

更為關鍵的是,目前的魚頭火鍋店大多以連鎖店的形式出現,產品制作經過優化,生產加工環節少、底料和調料的統一配置,烹制工藝容易傳授,制作相對簡單,便于復制,標準化程度較高,最終讓成本大大降低。

最大的成本還是在食材。

對象魚頭所選取的材料是花鰱,也就是鳙魚,大頭魚則是中國四大家魚之一,供應體系梳理的關鍵就變為按魚頭大小品級,以及含肉程度的穩定性的把控。

因為中國南方多湖泊河流,所以原材料供應鏈的選擇就十分便利,原材料的更高品質、運輸損耗的減少,讓每一份出品的質量都得到了極大提升,而且通過供應鏈讓這份質量得到延續,使得魚頭火鍋的生命力更加頑強。

把握好供應鏈,是魚頭火鍋得以以連鎖形式再次復興的主要原因。


歸根結底:品牌升級要與消費升級同步才可成大器

不過,從現有的魚頭加盟品牌來看,在成都或四川本地是直營和加盟店的主要陣地,店型上也還是基本延續了傳統火鍋門店形式,大排檔的氛圍明顯;魚頭火鍋本身產品形式上的改變也不大,鍋底味型選擇比較單一。

這就一定程度限制了向外省擴張的接受度?,F在地方性名吃、熱門品類在向外擴張過程中,都要經過產品和品牌的重新梳理,以更加時尚、輕盈的方式突進。

有成都餐飲人這樣評價本地的餐飲現狀:成都的許多餐飲品牌,研發能力和經營水平都非常厲害,但也偏于保守;能夠走向外地市場的,或是在本地做得極好,才主動在省外拓店,或是在本地小富即安,并不會主動突擊,即使做加盟也限于本省,大多是被動接受外地同行加盟請求,由當地操盤者把控運營。

這種“保守”,一定程度也是符合商業運行規律的,即使同樣是淡水水產的“小龍蝦”這樣全國熱門品類的食材,出現了那么多小龍蝦品牌,也始終沒有一個可以成為品類老大的企業出現,扎堆開店還讓一些實力不足的企業率先倒下。

魚頭火鍋顯然也還處于積攢力量的階段,除了產品的打磨、供應鏈的完善,品牌重塑也是重要一環。

和傳統川味火鍋中新老品牌如海底撈、巴奴、大龍燚、小龍坎等相比,魚頭火鍋還沒有一個特別強勢的品牌,對應的,也沒有一個品牌可以形成穿透省內外的滲透力。

主要的原因,恐怕就在于有意識的品牌積淀不足,沒有形成清晰的品牌力,也就是,用什么說服市場品牌所具有的核心特色。


結語

不遠的過去,小龍蝦憑借嬌艷的外表、麻辣鮮香的味覺刺激和“必須雙手剝殼”,進而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國餐飲版圖的大江南北。

真正的美食的確有讓人安靜的魔力,如今,同樣具備這樣天賦資質的魚頭火鍋,也已經開始在巴蜀之地再度發酵。在熱門的魚頭火鍋店里,往往聽不到喧囂聊天,只能聽到顧客們吮、吸、抿魚肉的聲音,氣氛神圣端莊。

相信在不久的將來就會有魚頭火鍋餐飲的全國性頭部品牌陣營形成,到那時又是一陣全新的餐飲浪潮。




聲明:本文由花萬里提供,公司業務餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間設計與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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